À la rencontre des Fermiers Sablé, producteurs de glaces artisanales dans le Morbihan 

Sur la ferme familiale Sablé, à Guilliers (Morbihan), quatre générations travaillent côte à côte. En 2019, la famille décide de diversifier son activité en transformant une partie de sa production laitière en glaces artisanales. Aujourd’hui, la marque Les Fermiers Sablé propose une trentaine de parfums distribués dans leur boutique de Vannes, mais aussi auprès de restaurateurs, épiciers et glaciers locaux. Dylan Sablé revient sur cette aventure familiale, les choix qui ont guidé le développement de l’exploitation et les coulisses de la fabrication de leurs glaces. 

La ferme Sablé, c’est avant tout une histoire de famille. Comment s’organise l’exploitation aujourd’hui ? 

Aujourd’hui, quatre générations vivent et travaillent sur la ferme. À l’origine, l’activité était consacrée à la production laitière et aux cultures. En 2019, nous avons décidé de transformer une petite partie de notre lait en glaces artisanales afin de diversifier nos productions. Les Fermiers Sablé, c’est donc la marque de glaces de notre exploitation familiale. 

Chacun a son rôle. Je m’occupe de l’activité liée aux glaces avec ma mère Josiane, qui participe également à la vente et à la production. Mon père et mon frère sont en charge de la production laitière et des cultures. Quant à mes grands-parents, ils sont toujours présents sur l’exploitation et poursuivent notamment la vente directe de pommes de terre.

Pourquoi avoir choisi de fabriquer des glaces artisanales ?

Nous avons souhaité varier nos productions sur la ferme et ne pas rester uniquement dans le circuit classique de vente du lait. L’idée était de transformer une partie de notre production.

Nous avons choisi la glace parce que c’est un produit qui nous plaisait et pour lequel il existait un marché sur notre secteur. Aujourd’hui, nous transformons environ 50 000 litres de lait par an, soit seulement 3% de notre production totale.

L’ancrage local et la qualité sont au cœur de votre démarche. Comment se reflète-t-il dans la fabrication de vos glaces ? 

Nous avons la chance de produire le lait sur notre ferme. Nous maîtrisons donc toute la chaîne, de la production du lait jusqu’à la transformation et à la commercialisation.

Nous essayons également de travailler avec des ingrédients les plus locaux possible. Pour les fruits, par exemple, nous faisons appel à une fruiterie du Morbihan. Pour certains ingrédients comme la vanille ou le chocolat, ce n’est évidemment pas possible, mais nous cherchons toujours des produits de qualité. Notre objectif est de proposer des glaces qui mettent en valeur notre lait, tout en restant authentiques et gourmandes.

Comment fabrique-t-on une glace artisanale à la ferme ?

Tout commence avec le lait produit sur notre exploitation. Nous l’acheminons directement dans notre laboratoire, installé dans une ancienne salle à lait réaménagée. Il est ensuite mélangé aux différents ingrédients de la recette : crème, jaunes d’œufs, sucre, puis les ingrédients propres à chaque parfum.

La préparation est ensuite pasteurisée : elle est chauffée puis rapidement refroidie afin de garantir sa qualité sanitaire. Une fois cette étape terminée, elle passe dans une turbine qui lui permet de passer progressivement de l’état liquide à celui de glace. Enfin, elle est placée en surgélation à -20 degrés afin de préserver sa texture et sa qualité pendant maximum 1 an.

Nous fabriquons différents formats selon les besoins : des pots de 500 ml pour les particuliers, ainsi que des bacs de 2,5 ou 5 litres destinés aux restaurateurs et aux glaciers. Nous produisons environ 70 000 litres de glaces et de sorbets par an.

Où peut-on retrouver les glaces Les Fermiers Sablé ?

Nous avons commencé par ouvrir un chalet saisonnier à proximité de la forêt de Brocéliande. L’idée était de faire découvrir nos glaces et de tester notre activité sur un site touristique situé à une dizaine de minutes de la ferme. Cette première expérience a bien fonctionné et nous a donné envie d’aller plus loin.

En 2022, nous avons ouvert une boutique place des Lices, à Vannes. Aujourd’hui, nos glaces sont également distribuées auprès de restaurateurs, d’épiciers et de glaciers.

Quels sont les parfums qui rencontrent le plus de succès ?

La vanille reste notre meilleure vente, suivie de près par la mangue-passion.

Nous proposons aussi des recettes plus originales qui permettent de sortir des parfums classiques. C’est le cas de notre glace vanille avec des éclats de palets bretons, de la glace au blé noir ou encore de la glace au lait ribot. Aujourd’hui, notre gamme compte 35 parfums, ce qui permet à chacun de trouver un parfum à son goût.

Plusieurs de nos créations ont également été récompensées au Concours International de Lyon. Au fil des années, des glaces comme la noisette, la Stracciatella ou, plus récemment, la glace au lait ribot ont obtenu des médailles. C’est une belle reconnaissance du travail réalisé qui met en lumière nos produits.