Avec Justine et Antoine, la légende du roquefort prend vie
Nom : GAEC des Anjus
Activité : Élevage de brebis laitières
Année de création : 2019
Dirigeants : Justine Leroux et Antoine Guéant
Lieu : Lieu-dit Carnac, Mas-Saint-Chély (48)
La légende raconte qu’un jour un jeune pâtre suivit une jolie bergère et oublia son pain et son fromage dans une grotte du Combalou. Quand il revint, son caillé s’était couvert de veinures bleu-vert. Il le goûta et cria au miracle !Le roquefort était né ! Savez-vous qu’en Lozère, dans le parc naturel du Causse de Sauveterre, au cœur de la production du « roi du fromage et fromage des rois » (dixit Diderot), certaines fables peuvent prendre vie ? Lorsque Justine Leroux et Antoine Guéant partagent leur histoire, nous y croyons !
410 hectares de la terre de Carnac pour ancrage.
Tous deux originaires du nord de la France, ils reprennent en 2019, sous le nom de GAEC des Anjus (comme Antoine et Justine), l’exploitation d’ovins dans laquelle Justine est salariée depuis deux ans. Le jargon technique qualifie l’installation comme celle de « jeunes agriculteurs hors cadre familial ». Mais Justine et Antoine en ont une vision bien plus romantique : « C’est au nom de la terre et par passion pour elle que nous embrassons ensemble ce métier ». En raison du changement de région, leurs débuts sont difficiles. « Il nous a fallu faire fi des a priori et des préjugés, car nous tenions résolument à cette terre de Carnac », reconnaissent-ils. À plus de 800 mètres d’altitude, ce lieu-dit de la commune de Mas-Saint-Chély possède un patrimoine naturel remarquable à la fois faunistique et floristique, idéal pour la production du roquefort.
À l’origine du roquefort.
Avant l’affinage du fromage en caves, il y a le lait de brebis. Et tout un métier : celui d’éleveur d’un cheptel de 450 bêtes de race Lacaune, celui de Justine et d’Antoine. « Elles peuvent produire quotidiennement 2,5 litres de lait chacune », assurent-ils. Le lait cru de brebis nécessaire à la fabrication du roquefort est prélevé le matin et le soir, condition sine qua non pour bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée. La traite est automatisée, autant par confort que pour garantir une hygiène irréprochable. Roquefort Société valorise la production du GAEC des Anjus dans ses caves situées à Roquefort-sur-Soulzon. Un village troué comme un gruyère… Creusées dans la roche, des centaines de galeries renferment un trésor : les caves pour l’affinage du roquefort AOP. Certification « Haute Valeur Environnementale ». « Contribuer à l’élaboration d’un produit d’appellation d’origine contrôlée à haute valeur environnementale est l’une de nos plus grandes fiertés », déclarent en chœur et de tout cœur Justine et Antoine. Être à la hauteur des exigences d’un tel label est leur cheval de bataille. Depuis le début, ils sont fortement engagés et impliqués dans l’agroécologie. « Nous produisons les céréales et le fourrage consommés par nos animaux, ce qui limite les externalités négatives et préserve les ressources naturelles du terroir », explique le couple. Ils n’ont de cesse d’apporter des solutions nouvelles et variées répondant à leur certification « Haute Valeur Environnementale »: rénovation de la bergerie, amélioration des outils de production (avec installation d’un robot en salle de traite), ou bien encore informatisation de la gestion du troupeau. « Drones, élevage connecté, entres autres technologies, rien n’est laissé au hasard », poursuivent-ils. Pourtant, selon leur propre aveu, « il ne faut pas tout miser sur les innovations. Il faut aussi respecter et perpétuer les gestes ancestraux ». Une belle conclusion tout en sagesse qui pourrait être attribuée au pâtre et sa jolie bergère de la légende du roquefort.
